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        2019年西南科技大學843食品工藝學考研大綱
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        2019年西南科技大學843食品工藝學考研大綱

        2019 年西南科技大學碩士研究生招生考試(初試)
        自命題科目考試大綱
        843 食品工藝學
        ※ 使用本科目的招生學科/類別
        學科/類別名稱及代碼學科/類別所在學院
        095135 食品加工與安全生命科學與工程學院
        一、總體要求
        考生應掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工過程中的條件控制,熟悉食
        品加工條件和因素對食品質量方面的影響,了解食品工業的發展趨勢及食品工業的一
        些新技術,能夠針對不同加工需要選擇不同的加工工藝及條件,并能運用相關知識分
        析、解決食品加工生產中的實際問題。
        二、考試內容
        1、緒論(5%)
        掌握:食品的分類方法;食品功能與特性;引起食品變質的主要因素;食品的質
        量因素;食品工藝學研究內容和食品的概念。了解:食品加工的概念和目的;食品工
        藝學的主要任務。
        2、食品的脫水(15%)
        掌握:食品干藏原理(包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關
        系);食品的干燥機制(包括干燥機制、干制過程的特性和影響干制的因素);干制
        對食品品質的影響;食品的干制方法及常用設備(包括人工干制的四大類方法、食品
        干制方法及設備的選擇)。了解:干制品的包裝和貯藏(包括包裝前干制品的預處
        理、干制品的包裝和貯藏)。
        3、食品的熱處理與殺菌(15%)
        掌握:熱處理原理(包括影響微生物的耐熱性的因素、食品的傳熱、殺菌強度的
        計算及確定程序);熱處理技術(包括商業殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法);
        罐藏食品生產的基本工序及相應的工藝要求;熱處理對產品質量的影響;罐頭食品的
        主要腐敗變質現象及罐頭食品腐敗變質的原因。了解:食品 pH 值與腐敗菌的關系;罐
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        頭食品按照 pH 分類。
        4、食品冷凍保藏(15%)
        掌握:食品低溫保藏原理(包括低溫對于反應速度影響、低溫對于酶的影響、低
        溫對于微生物的影響);食品的冷卻與冷藏(包括食品的冷卻、食品的冷藏和回熱的
        目的和方法、冷藏對食品品質的影響);氣調貯藏對果蔬與其他制品的保藏效果及病
        原菌控制;食品的凍結與凍藏(包括食品凍結、凍結對食品品質的影響、食品的凍結
        方法)。了解:冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念;凍制品的包裝和
        貯藏(包括冷凍過程中食品質量的變化、凍制食品的解凍;冷凍食品包裝與貯藏)。
        5、食品的腌漬和煙熏處理(15%)
        掌握:食品腌漬保藏的防腐原理;腌制劑的作用;影響腌制的因素;食品的腌制
        方法;煙熏的目的及作用;煙熏防腐原理;影響煙熏的因素;腌制、煙熏對于食品品
        質的影響;煙熏的方法和裝置。了解:腌制品的成熟;半干半濕食品的定義;半干半
        濕食品的概念與特點及延長其保質期的措施。
        6、食品的化學保藏(10%)
        掌握:食品化學保藏的定義和特點;常用食品防腐劑的作用與特點及其適用對
        象;常見抗氧化劑的抗氧化機理、性質及應用。了解:食品添加劑及其使用、食品的
        氧化問題、氧化的抑制;瘜W保藏的衛生與安全性。
        7、食品的輻射保藏(10%)
        掌握:食品輻射保藏的定義及其特點;輻射引起微生物死亡或抑制的原理;食品
        輻射的物理、化學與生物學效應;輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響。
        了解:輻射類型、可用輻射源;輻射用的多種單位;現有食品輻射保藏的一些商業化
        應用。
        8、食品加工工藝(15%)
        了解:各類制品(肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克
        力制品、谷物制品)的原料特性;典型食品的加工工藝。
        三、題型及分值比例
        名詞解釋:12%
        填空:10%
        單項選擇:20%
        178
        是非判斷:10%
        簡答:24%
        論述:24%
        四、參閱書目
        夏文水主編:食品工藝學,中國輕工業出版社,2014。
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